مصادر، أنواع، تسميات، استخدامات، ونصائح.. دليل المشتري للملح

يعتمد أفضل نوع من الملح على ما تطبخه، وما إذا كنت تستخدم الملح كتوابل أثناء الطهي، أو كلمسة نهائية قبل التقديم.

الملح مُركب معدني، وهو أحد أقدم أشكال التتبيل، فضلاً عن كونه طريقة تقليدية لحفظ الطعام.
هناك العديد من أنواع الملح، من ملح الفلور دي سيل fleur de sel إلى ملح البحر Sea Salt إلى ملح الهيمالايا الوردي Himalayan pink salt.

كل نوع له أفضل استخداماته، سواء كان ذلك لتتبيل طبق، أو رشه في النهاية لإضفاء لمسة نهائية.

من أين يأتي الملح؟

يأتي ملح الهيمالايا من سفوح جبال الهيمالايا – وتحديدًا من منطقة البنجاب في باكستان.

بدأت بلورات الملح في التكون منذ مئات الملايين من السنين عندما كانت هذه المنطقة لا تزال تحت مستوى سطح البحر. وعلى عكس ملح البحر، فإن ملح الهيمالايا له تأثير مهدئ.

يتكون ملح البحر نتيجة لتبخر مياه البحر. ومع جفاف المياه، يتم حصاد بلورات الملح إما يدويًا أو باستخدام الآلات.

يتم استخراج ملح الكوشر Kosher salt/ملح صخري خشن، من مياه البحر أو من رواسب الملح الصخري في مناجم الملح.

ارتبط الاسم بهذا الملح نتيجة طهي اللحوم طبقاً للشريعة اليهودية، فملح الكوشر حباته كبيرة ولا تذوب سريعاً، فتسحب الدم عند غسل اللحم به، وهذا من متطلبات طهي اللحم في الشريعة اليهودية، فسمي الملح بهذا الاسم لأنه يساعد على جعل الطعام «كوشير»، أو بما يوازي الأمر في الشريعة الإسلامية: «حلال».

اختار الجزارون الكوشر هذا الملح بحبات أكبر قليلاً، وبالتالي أصبح معروفًا عالميًا باسم "ملح الكوشر".

يتم جمع ملح فلور دي سيل يدويًا من مياه البحر، ولكن على عكس ملح البحر العادي، فإنه يأتي من الطبقة السطحية الرقيقة من المستنقعات المالحة.

ملح فلور دي سيل يوازي زيت الزيتون البكر الممتاز في عالم الملح. تتميز بلورات ملح فلور دي سيل بملمس ناعم، وتذوب بشكل أسرع من الأملاح الأخرى.

الملح الأسود (يُشار إليه أيضًا باسم ملح الصخور Rock Salt أو كالا ناماك Kala Namak أو سايندهاف Saindhav) هو نوع من الملح يتم استخراجه من مناجم الملح في الهند. يتم الحصول على البلورات من مناجم الملح حول سفوح جبال الهيمالايا وكذلك في باكستان ونيبال.

ما هو أفضل ملح للاستخدام؟

يعتمد أفضل نوع من الملح على ما تطبخه، وما إذا كنت تستخدم الملح كتوابل أثناء الطهي، أو كلمسة نهائية قبل التقديم.

فيما يلي أفضل أنواع الملح التي يمكن استخدامها لأغراض مختلفة:

ملح البحر – استخدم ملح البحر أثناء الطهي و كـرشّة نهائية. أضفه إلى اليخنات والحساء، أو اسكبه في الماء المغلي عند طهي المعكرونة ، أو أضف رشة منه إلى طبق قبل التقديم.

ملح فلور دي سيل – هذا الملح هو زيت الزيتون البكر الممتاز في عالم الملح. الطهي به سيكون إهدارًا – إنه ملح فاخر يمكن رشه على المحار أو الخضار المشوية أو الحلويات بالكراميل والشوكولاتة.

ملح الكوشر – استخدم ملح الكوشر للطهي والمعالجة وكـرشّة نهائية.

أضف ملح الكوشر إلى الماء لطهي المعكرونة، أو رش القليل منه على المحار قبل التقديم، أو استخدمه عند تمليح اللحوم والأسماك – تلتصق حباته بالطعام بسهولة.

ملح الهيمالايا الوردي – استخدم ملح الهيمالايا الوردي كـرشّة نهائية على المحار أو الخضراوات المشوية أو فطائر الطماطم.

يمكن أيضًا استخدام هذا الملح الوردي في الطهي للحصول على نكهة أقل كثافة من ملح الكوشر. يعد هذا الملح الوردي أيضًا خيارًا رائعًا لرشه حول حافة أكواب الكوكتيل!

الملح الأسود - مقارنة بملح البحر - وحتى ملح الهيمالايا - يتميز بنكهة كبريتية لاذعة، مما يجعله مثاليًا لتعزيز نكهة الجبن وشرائح لحم الضأن المتبلة والبطاطس المقلية. هذه النكهات المميزة تعني أنه من الأفضل استخدامه لرشه على الأطباق قبل التقديم.

الملح الأزرق Blue Salt - استخدم النكهة الناعمة والخفيفة للملح الأزرق لتتبيل النكهات الرقيقة، مثل السمك الأبيض أو الكارباسيو. يتميز هذا الملح الجاف بقوامه الكريمي، لذا فهو مثالي للاستخدام في المطحنة - حيث يلتقط لونه الأزرق الضوء عند إضافته إلى الأطباق على المائدة.

الأملاح المدخنة والمنكهة Smoked and flavoured salts - استخدم هذه الأملاح لإضافة نكهة إلى الطبق النهائي، من النكهات الدخانية إلى نكهات الأومامي.

كانت المملكة المتحدة تنتج الملح بنفسها منذ العصر الحديدي، الذي يعود تاريخه إلى عام 800 قبل الميلاد. وهناك العديد من المنتجين في مختلف أنحاء البلاد اليوم، والعديد منهم يعملون على إحياء تقنيات الإنتاج التقليدية أو ابتكار أساليب جديدة صديقة للبيئة.

في إنجلترا، تقوم شركة Maldon Salt بجمع حبات الملح الهرمية يدويًا في مدينة Maldon الساحلية في مقاطعة Essex منذ عام 1882، وتقوم شركة Cornish Sea Salt Co بحصاد الملح من المحيط الأطلسي حول شبه جزيرة Lizard باستخدام أساليب إنتاج مستوحاة من مصانع الملح في العصر الحديدي في كورنوال.

تنتج شركة Droitwich Salt ملحًا طبيعيًا بالكامل، يتم حصاده من ينابيع المياه المالحة النقية في Worcestershire.

تُعد شيشاير مركز استخراج الملح في بريطانيا.

حيث منجم وينسفورد للملح الصخري في نورثويتش هو أكبر وأقدم منجم عامل في بريطانيا. يعمل المنجم منذ عام 1640 ويقع على عمق 200 متر تحت ريف شيشاير.

يتم استخراج ملح الصخور تجارياً في منجم بولبي، شمال يوركشاير، وكيلروت بالقرب من كاريكفيرجوس، في أيرلندا الشمالية.

تعد شركة Blackthorn Salt في اسكتلندا هي المنتج الوحيد في البلاد الذي يستخدم برج التدرج الشوكي لإنشاء الملح من مياه البحر على الساحل الغربي لاسكتلندا، بينما تستخدم شركة Isle of Skye Sea Salt مياه البحر الغنية بالمعادن في بحيرة Snizort لصنع منتجها الطبيعي بالكامل.

وفي ويلز، أصبحت شركة Halen Môn اسمًا مألوفًا بفضل ملح البحر Anglesey،

كما تم إطلاق شركة Pembrokeshire Sea Salt Co في عام 2016 لتلبية الطلب المتزايد على الملح محليًا.

لاحظ أن المدن والبلدات في إنجلترا التي تنتهي تسميتها بـ -wich أو -wych هي في الغالب مناطق بها ينابيع أو آبار ملحية.
يأتي هذا من الكلمة الأنجلوساكسونية wych، والتي تعني "مدينة المحلول الملحي"
هناك العديد من المدن على سبيل المثال: "نورثويتش، ونانتويتش، ودرويتويتش، وميدلويتش Northwich, Nantwich, Droitwich, Middlewich" التي تشكل "مدن الملح" في تشيشاير.

إذا كنت مهتمًا بتاريخ إنتاج الملح في إنجلترا، فإن متحف Lion Salt Works ، وهو المتحف الوحيد للملح في البلاد، يقع في قرية مارستون في شيشاير. موقع إنتاج الملح المفتوح الذي تم ترميمه، والذي أغلق في عام 1986، مفتوح للزوار ويستضيف المعارض والفعاليات.

هل يفسد الملح؟

بعض الأطعمة تتحمل اختبار الزمن جيدًا، والملح واحد منها. عندما ترى وعاءً مليئًا بالملح مختبئًا خلف توابل أخرى لفترة طويلة وقد تجاوز تاريخ صلاحيته، فقد تفكر في التخلص منه للوهلة الأولى. ولكن هل يمكن أن يفسد الملح؟

الإجابة هي نعم ولا.

الأملاح الطبيعية الخالية من أي إضافات لا يمكن أن تفسد أبدًا.

بعد كل شيء، كانت الأملاح موجودة منذ آلاف السنين، وكانت تستخدم لحفظ الطعام في العصور القديمة. وهذا يعني أن الملح يمكنه في الواقع منع نمو البكتيريا والميكروبات في اللحوم والأطعمة الأخرى. تفسد الأطعمة فقط عندما يحدث نمو للبكتيريا والفطريات والميكروبات. هذا الجزء هو للإجابة بـ "لا".

ماذا عن الجزء "نعم"؟

إذا فسد الملح فكيف يفقد ملوحته؟ على الرغم من أن الأملاح الطبيعية لا تفسد أبدًا، إلا أن أملاح الطعام التي تحتوي على مواد مضافة قد تفقد نكهتها وملمسها بمرور الوقت. تحتوي أملاح الطعام المكررة على "اليود" لتعزيز النكهة والخصائص الصحية وعوامل مضادة للتكتل تحميها من التكتل.

· تتحلل هذه المواد المضافة بمرور الوقت، وهذا هو السبب في أن أملاح الطعام لها مدة صلاحية تصل إلى خمس سنوات تقريبًا.
· قد يؤدي التعرض للرطوبة أو الأيونات المعدنية إلى تدهور الطعم أيضًا.

لماذا الملح له تاريخ انتهاء الصلاحية؟

الأملاح المكررة لها تاريخ انتهاء صلاحية بسبب المواد المضافة التي تحتوي عليها أو تاريخ "أفضل قبل"، وهو ما يشير إلى الوقت الذي يصبح فيه الملح أفضل. الأملاح الطبيعية الخالية من المواد المضافة آمنة للاستهلاك، بغض النظر عن ملصق تاريخ انتهاء الصلاحية عندما لا يكون هناك تلوث.

هل نكهة الملح في بريطانيا أقل ملوحة وتختلف عن نكهة الملح في دول أخرى؟

الادعاء بأن ملح الطعام في المملكة المتحدة ليس مالحًا بما فيه الكفاية ليس دقيقًا من الناحية العلمية، ولكنه قد يكون ناتجًا عن عدة عوامل تؤثر على الإحساس بالملوحة.

إليك التحليل:

1- كلوريد الصوديوم هو نفسه في كل مكان – الملح المستخدم في المملكة المتحدة هو كلوريد الصوديوم (NaCl)، وهو المركب الكيميائي نفسه المستخدم عالميًا. من الناحية العلمية، لا يوجد فرق في الملوحة بين ملح الطعام النقي في أي بلد.

2- اللوائح الصحية قد تؤثر على الإضافات – بعض أنواع الملح في المملكة المتحدة قد تحتوي على إضافات مثل اليود أو عوامل مضادة للتكتل، ولكن هذه لا تؤثر على الملوحة بشكل ملموس.

3- التأقلم الحسي – إذا كان الشخص معتادًا على ملح معين ذو حبيبات كبيرة أو بنوع مختلف (مثل الملح البحري أو الملح الصخري)، فقد يبدو له أن الملح العادي أقل ملوحة بسبب اختلاف سرعة الذوبان على اللسان.

إذاً، لماذا الادعاء منتشر ويوافق عليه كُثر؟

1- الملح منخفض الصوديوم – هناك أنواع من الملح المتوفرة في المملكة المتحدة تحتوي على بوتاسيوم بدلًا من الصوديوم جزئيًا، وهذا قد يعطي إحساسًا بملوحة أضعف، لأن البوتاسيوم لا يُحفز مستقبلات الملوحة بنفس قوة الصوديوم.

2- حجم الحبيبات يؤثر على الإدراك الحسي – الملح الناعم يُذوب أسرع من الملح الخشن، مما يجعله يبدو أكثر ملوحة. إذا كان شخص ما يستخدم ملحًا بحريًا خشنًا في بلده الأصلي، فقد يجد الملح في المملكة المتحدة أقل ملوحة.

3- المعالجة الصناعية وتأثير المعادن – بعض أنواع الملح البحري أو الملح المستخرج من مصادر مختلفة قد تحتوي على معادن أخرى (مثل المغنيسيوم والكالسيوم)، مما قد يغير من الإحساس العام بالطعم مقارنة بالملح المكرر النقي.

الخلاصة: الملح في المملكة المتحدة ليس أقل ملوحة من الناحية الكيميائية، لكن بعض العوامل مثل نوع الملح، الإضافات، حجم الحبيبات، والتأقلم الحسي قد تجعل البعض يشعرون بأنه ليس مالحًا بما فيه الكفاية.